Schinkenbraten mit Zimtkruste

 

Zutaten für 4 Personen:

 

1200 g leicht gepökeltes Schinkenstück (mit Schwarte)

  50 g Butter

250 g gerieb. Schwarzbrot

  60 g Weißbrot

3     Eier

etwas Zimt und Zucker nach Geschmack

 

SO WIRD'S GEMACHT:

 

Man legt das Schinkenstück in eine Pfanne, begießt es mit etwas Wasser und brät es im Backofen,

bis es halb gar ist (ca. 1 ¾ Std.). Dann schneidet man die Schwarte ab.

Inzwischen schmilzt man 50 g Butter, verrührt 250 g gerieb. Schwarzbrot, 60 g Weißbrot,

Zucker und Zimt, sowie 3 Eier.

Das Schinkenstück wird mit der angerührten Masse bestrichen.

Darüber streicht man Eigelb und brät das Schinkenstück bei milder Hitze noch eine Stunde.

Dazu empfehlen wir eine Hagebuttensoße. (siehe unter Soßen)

 

Unsere Getränkeempfehlung:

 

Zum Schinken nehmen wir einen vollmundigen Weißherbst, zum Wild einen Pinot noir.

 

M

it diesem Rezept möchten wir ein überliefertes, altes Rezept der bodenständigen,

heimischen Küche in Erinnerung bringen. Das Geheimnis seines Erfolges liegt in der

Zubereitung der Kruste, die im Gegensatz zu manch anderen Krustaden mitgegessen wird.

Sie muss saftig bleiben und bildet mit dem leicht gepökelten Schinken eine geschmackliche Einheit,

die den Geschmack der münsterländischen Küche widerspiegelt. 

Aber nicht nur zum Schinken eignet sich diese Zubereitung, es geht auch mit einer gebeizten Wildschweinkeule oder

einem  Bärenschinken.

Hervorragend empfiehlt sich dazu eine in Rotwein.

 

 

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Putengeschnetzeltes „“Bananas

 

Zutaten für 4-5 Personen:

 

600 - 800 g Putengeschnetzeltes

2             Bananen

1 Teel. Estragonblätter

150 g  Sahne

ca. 1 Eßl.     Mondamin

Salz, Pfeffer, Curry

gehärtetes Pflanzenfett

 

SO WIRD'S GEMACHT:

 

Das Geschnetzelte mit Salz, Pfeffer und Curry würzen und in einer heißen Pfanne mit dem Fett scharf anbraten.

Das Ganze ein bis zweimal mit ein wenig Wasser ablöschen, dann die in Stücke geschnittenen Bananen

dazugeben, ebenso die Estragonblätter. Das Ganze noch ein wenig schmoren lassen und die Sahne hinzugeben,

dann evtl. mit ein wenig angerührtem Mondamin nachdicken.

 

Dazu machen wir :

Maisplinsen

 

2 Dosen Mais a. 340g

3 - 4       Eier

2 Eßl.     Mehl

Salz, Zucker

Margarine

 

SO WIRD'S GEMACHT:

 

Alles in einen Mixbecher geben und locker mischen, dann zweimal kurz anpürieren,

so dass eine gute Teigmasse entsteht.

                  

Mit etwas Margarine in der Pfanne die Plinsen goldgelb abbacken.

Pro Plinse nehmen wir ca. 2 Eßl. Masse.

Zu diesem Gericht schmecken Buttererbsen.

Anstelle von Maisplinsen können Sie auch gut Reis servieren.

 

Unsere Getränkeempfehlung:

 

Ein Weißwein passt hier immer.

 

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Schweinesteak „Tolstoi

 

Zutaten für  4 Personen:

 

4       Schweinerückensteaks

500 g Blattspinat (gefroren)

1 ½  Zwiebeln

3     Scheiben Schinkenspeck

1     Knoblauchzehe oder

 entsprechend Pulver

ca. 150 ml Sahne

Salz, Pfeffer und Muskat

4      kleine Tomaten

4      Scheiben Gaudakäse

 

SO WIRD'S GEMACHT:

 

Die Rückensteaks unpaniert wie gewohnt braten und würzen.

Die Zwiebel und den Schinkenspeck in Würfel schneiden.

Die Knoblauchzehe klein hacken und mit etwas Salz und einem flachen Messer zerquetschen.

Den aufgetauten Blattspinat in einen Topf geben, in dem vorher die Zwiebel und der Speck

angedünstet worden sind. Alles gut erhitzen und mit der Sahne ablöschen. Das Ganze ein wenig

andicken und mit Salz, Muskat, einem Hauch Pfeffer und natürlich mit dem Knoblauch abschmecken.

 

Die warmgehaltenen Rückensteaks auf eine Platte legen, den Spinat auf diese legen,

(aber je nur eine halbe Seite der Steaks bedecken) dann auf die freie Seite je eine in Scheiben

geschnittene Tomate und eine Scheibe Käse legen.

Dieses alles im Backofen ca.

5 - 10 Min. bei 170° C überbacken.

 

Man reicht dazu Kartoffeln oder Reis.

 

Unsere Getränkeempfehlung:

 

Hier schmeckt sicher ein kühles Bier.

 

 

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Schweinefilet mit Tomaten

 

Zutaten für 4 Personen:

 

2           Schweinefilets, je 400 g 

          Salz, schwarzer Pfeffer

1       Bund Petersilie

150 g Schinkenspeckscheiben

40 g   Butter

6       Tomaten (ca. 500 g)

1       zerdrückte Knoblauchzehe

1 kl. Dose Champignons     oder       Pfifferlinge (180 g)

2 - 3 Eßl. gewiegte Petersilie

 

SO WIRD'S GEMACHT:

 

Backofen auf 220° C,

Gas Stufe 4, vorheizen.

                         

Die Filets mit Pfeffer und Salz einreiben. Abgezupfte Petersilie zwischen die beiden Filets  

legen und die Speckscheiben mit einem Baumwollfaden um die Filets binden.

1 Eßl. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, das Fleisch einlegen und gut 30 Minuten von allen Seiten braten.

Wenig heißes Wasser  zugießen.

 

Tomaten waschen. Von jeder Tomate einen kleinen Deckel abschneiden und das Innere mit

einem Löffel aushöhlen. In Scheiben geschnittene Pilze mit Knoblauch, Petersilie und etwas

Tomatenfleisch mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Mischung in die Tomaten füllen, mit Butterflöckchen belegen. In einer gebutterten feuerfesten

Form oder neben dem Filet 10 Minuten im Ofen garen.

 

Filets von den Fäden befreien und mit den Tomaten auf einer Servierplatte anrichten.

 

Dazu passen Butterkartoffeln, Pommes frites oder Kroketten.

 

Unsere Getränkeempfehlung:

 

Sowohl Wein, trocken /halb-trocken oder ein Portugieser Weißherbst als auch ein gutes Glas Pils.

 

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Kubanisches Schweinesteak

Zutaten  für 4 Personen:

 

4 Schweinesteaks a ca.150 g

2  frische Pfirsiche ( oder 4  halbe Konservenfrüchte)  

1 Salatgurke

2 Eßl. Tomatenketchup

1 Teel. Edelsüßpaprika

1 Teel. Senf

2 Eßl. Öl

Salz, Pfeffer  

 

SO WIRD'S GEMACHT:

      

Auf entsprechend große Stücke geölter Alufolie je Portion ein  nicht zu stark geklopftes und von

beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürztes Schweinesteak legen.

Die Pfirsiche und die Salatgurke schälen und aus der Gurke das Kerngehäuse entfernen.

Das Fruchtfleisch von beiden in kleine Würfel schneiden und mit etwas Senf und Edelsüßpaprika mischen.

 

Die Steaks gleichmäßig mit Tomatenketchup bestreichen, die Mischung von Pfirsich und

Gurke darauf verteilen, die Folie zusammenfalzen und die Steaks 20 Minuten garen.

Dazu Reis, Pommes frites und Kopf- oder Chicoreesalat.

 

Unsere Getränkeempfehlung:

 

Hier passt ein Glas Bier.

 

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Schweinemedaillons „Indian Curry

 

Zutaten:

 

500 g Schweinefilet

Salz, Pfeffer

1 Eßl. Butterschmalz

2 säuerliche Äpfel

250 g Creme-fraiche

1Eßl. Tomatenketchup

4 Eßl. Mango-fruchtige Curry-Sauce

 75 g geriebener Käse

 

SO WIRD'S GEMACHT:

 

Das Filet in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen.

Butterschmalz erhitzen. Fleisch von beiden Seiten kurz darin anbraten und in eine Auflaufform legen.

Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in Ringe schneiden. 

Auf jedes Medaillon einen Apfelring legen. Creme-fraiche mit der Curry-Mango Sauce verrühren.

Eventuell andicken. Die Sauce über die Medaillons gießen. Mit Käse bestreuen und bei 225 Grad im

Backofen 30 - 40 Minuten garen.

 

Ein Tipp: Dieses Gericht lässt sich mühelos am Morgen für den Abend vorbereiten, so dass man abends

nur noch die Medaillons im Backofen garen muss.

 

Als Beilage empfiehlt der Köcheclub: Rösties oder Gratinkartoffeln mit gemischtem grünen Salat:

dazu ein Portugieser Weißherbst.

 

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Asiatisches a la „Jang Ze

 

Zutaten für 4 - 5 Personen:

 

120 g  Geflügelfleisch

         (Hähnchen o. Pute)

120 g  Rindfleisch

120 g Schweinefleisch

1  Flasche Sojasosse

    (ca. 150 g)

2 Paprikaschoten (grün, rot)

1 kl. Dose Champignons

oder 150 g frische     "

1       kleine Zwiebel

1       Möhre

1       Porreestange

ca. 150 g Weißkohl

ca. 150 g Sojakeimlinge (frisch oder aus dem Glas)

1      geh. Esslöffel Mehl

Öl

ca. 200 ml Gemüsebrühe

        Salz, Pfeffer, Paprika

 

 

SO WIRD'S GEMACHT:

 

Die drei Fleischsorten werden in etwa 3 - 5 cm lange bleistift-dicke Streifen geschnitten und mit der

Sojasoße vermengt. Das Fleisch bleibt nun über Nacht im Kühlschrank.

Am nächsten Tag wird der Weißkohl und die Porreestange in Streifen geschnitten und gewaschen.

Die Zwiebel und die Möhren in feine Streifen schneiden. Frische Champignons in Scheiben schneiden

und waschen. Da die Zubereitung etwa 20 Minuten in Anspruch nimmt, empfehlen wir,

in dieser Zeit den Reis, der gut zu diesem Gericht passt,  zu Kochen.

 

Nun geben wir das Fleisch in das heiße Öl einer gut vorgeheizten Pfanne. Das Fleisch einige Minuten

scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Öl in die Pfanne geben und zuerst die Möhren,

dann den Weißkohl, den Porree, die Paprikaschoten und die Zwiebel,  die Champignons und die

Sojakeimlinge bei flotter Hitze 5 -6 Minuten unter häufigem Rühren mit dem Holzlöffel anschmoren.

Nun geben wir das Fleisch dazu, nochmals 1 - 2  Minuten erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

Mit 1 - 2 geh. Esslöffel Mehl bestäuben und mit der restlichen Sojasoße und ca. 200 ml Gemüsebrühe ablöschen

und aufkochen.

 

Abschmecken und mit dem Reis und  einem trockenen / halbtrockenen Weißwein servieren.

 

 

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Curry-Gulasch

 

Partyessen:

Zutaten für 20 - 25 Personen

 

      5 Kg Schweinefleisch

      1 Dose 1/1 Ananasstücke

      1     "    1/1 Erbsen

      1 Flasche Ketchup (mittel)

      4 - 5 Becher Sahne

      2 rote Paprika

      2 gelbe    "

      2 grüne   "

      2 Gemüsezwiebeln

      Salz, Pfeffer, Paprika    (Knoblauch)

 

SO WIRD'S GEMACHT:

 

Am Tag vorher:

 

Das in kleine Würfel geschnittene Schweinefleisch gut anbraten und die in Streifen geschnittenen

Zwiebeln dazugeben, bis alles eine schöne goldgelbe Farbe angenommen hat. Würzen mit Salz,

Pfeffer, Paprika (Knoblauch?).

Mit ca. 750 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe ablöschen.

 

ca. 1 1/2 Std. vor der Party:

 

Ananasstücke mit Flüssigkeit in eine Auflaufform oder einen Bratentopf geben.

Erbsen und die in kleine Stücke geschnittenen und gewaschenen

Paprika (rot, gelb, grün) dazu geben.

 

Sahne und Ketchup hinein, gut durchrühren und mit Currypulver bestreuen.

ca. 1 Std. bei 1900 C mit geschlossenem Deckel im Umluftherd garen.

Evtl. etwas andicken (Fixbinder).

 

Dazu reichen wir Reis (Petersilienkartoffeln) und Krautsalat.

 

      Unsere Getränkeempfehlung:

 

      Weißwein nach Geschmack

      oder ein kühles Bier.

 

 

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Rumpsteak „Strindberg mit Champignons u. Sc. Bearnaise

 

für  4 Personen:

 

4 Stück abgehangene Rumpsteaks

(a. 160 - 180 g)

4 Stück mittelgroße Zwiebeln

4 -6 Teel. mittelscharfer Senf

2 -3 Eßl. Weizenmehl Typ 405

1 Dose Champignonköpfe (850 ml)

oder frische Champignonköpfe

3 Eßl. Bratfett (Palmin, Biskin o.ä.)

40 g geräucherten Bauchspeck

2 Eigelb

½ Zitrone (Saft)

1 Eßl. Weißwein                 

200 g Butter         

Salz, Pfeffer weiß aus der Mühle

Estragon frisch oder Dose

Kerbel frisch oder Dose

 

SO WIRD'S GEMACHT:

 

Einen Topf mit Wasser aufstellen, in die eine kleine Metallschüssel passt.

Die Metallschüssel sollte ein Fassungsvermögen von 1 Liter haben. Das Wasser

zum Kochen bringen und dann wieder auf ca. 80 - 90 °C abkühlen.

Die mittelgroßen Zwiebeln fein würfeln.

 

Die Rumpsteaks klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, eine Seite mit dem mittelscharfen

Senf einreiben, mit reichlich Zwiebelwürfeln belegen und andrücken, mit dem Weizenmehl

bestreuen und mit dem Löffelrücken nochmals andrücken.

Den geräucherten Bauchspeck klein würfeln, mit etwas Bratenfett anbraten, gewürfelte

Zwiebeln zugeben, Zwiebeln glasig werden lassen und bei Seite stellen.

Die Champignonköpfe auf ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen, den Fond für

Champignoncremesuppe aufheben.

Die Butter in einen Topf geben und bei kleiner Flamme auflösen, zwischendurch mit einer

Schaumkelle abschäumen, bis die Butter klar ist. Die Eigelbe vom Eiklar trennen und Eigelbe

in die Metallschüssel geben. 1 Eßl. Weißwein zugeben und in dem Wasserbad zügig mit

einem Schneebesen aufschlagen, bis eine cremige, dickliche Masse entstanden ist.

Die nicht mehr zu heiße, geklärte Butter tropfenweise zur Eigelbmasse geben und schnell mit

dem Schneebesen verrühren. Die fertige Soße mit den frisch gehackten Kräutern, Salz,

Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

 

Anstatt die Soße selbst herzustellen, können Sie auch auf ein Fertigprodukt zurückgreifen.

Das restliche Bratenfett in eine Pfanne geben, heiß werden lassen, die Steaks vorsichtig zu-

erst von der Zwiebel-Senf Seite ca. 3 - 4 Min. braten (nicht zu heiß, sonst verbrennen die

Zwiebeln). Dann mit einem großen Pfannenwender die Steaks vorsichtig umdrehen und

ca. 3 - 4 Min. braten. Bei der Bratzeit kommt es auf die Dicke der Steaks an und ob Sie

es lieber durchgebraten oder rosa mögen.

 

In der Zwischenzeit den Topf mit dem Speck/Zwiebeln wieder erhitzen, die gut abgetropften

Pilze zugeben und heiß werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Steaks auf vorgewärmte Teller anrichten, die Champignonköpfe über die Steaks verteilen

und mit einem Teil der Soße übergießen. Dazu können Sie Pommes Frites oder auch

Kroketten reichen. Wenn Sie mögen, können Sie noch einen frischen Salat der Saison zubereiten.

 

Unsere Getränkeempfehlung:

Frisches Pils oder auch einen Rose oder Rotwein.

 

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Husarenbraten  (Polen)

 

Zutaten für 4 Personen: 

 

 1 kg Schmorfleisch vom Rind

50 g Butter

30 g Mehl

Saft von ½ Zitrone

 1 Zwiebel, Salz

 

Für die Füllung:

 

60 g Semmelbrösel

40 g Butter

 3 mittlere Zwiebeln

1 Eigelb

Salz, Pfeffer

 

                     

SO WIRD’S GEMACHT:

 

Das Schmorfleisch waschen, leicht klopfen und anschließend mit dem Saft einer halben

Zitrone einreiben. Dann eine Stunde lang an kühlem Ort ruhen lassen.

Das Fleisch salzen, mit Mehl überstauben und in der Butter von allen Seiten einreiben.

Dann etwas kochendes Wasser in den Schmortopf geben und das Fleisch zugedeckt

45 Minuten schmoren lassen, ab und zu umdrehen und etwas kochendes Wasser zugießen.

Ist das Fleisch fast weich, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und dann quer zur Faser

in schräge Portionsscheiben schneiden. Dabei jede zweite Scheibe nicht ganz durchschneiden.

 

Für die Füllung die gewürfelten Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, die Semmelbrösel

dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, leicht abkühlen lassen und das rohe Eigelb

unterrühren.

Die Füllung in jeden zweiten Einschnitt geben,

Dem Bratensaft Mehl und die in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel zufügen.

Ist die Zwiebel weich, ein halbes Glas kochendes Wasser zugießen und den Braten wieder

hineinlegen.

Alles zusammen 35 bis 40 Minuten braten lassen. Den Braten ganz auf einer Platte

anrichten. Zwei durch Füllung miteinander verbundene Scheiben bilden eine Portion.

Dazu Kartoffelpüree und mit Äpfeln gedünsteten Weißkohl reichen.

 

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